中国的“酒史”有多长？酒与天地同时！远古人类采猎而食，而野果在一定的温度、湿度下即可液化、糖化，进而析出酒浆，或许正是这种“天然之酒”滋生出人工酿酒的灵感。距今六、七千年的“大汶口”文化遗址中，出土的陶制酒器种类繁多，“酒器之祖”陶鬹屡被发掘。
公元前2070年，距今4000多年前，夏禹时代的仪狄，酿酒水平已经非常高超。秦汉间人辑录上古帝王谱系之书《世本》，书中有“仪狄始作酒醪，变五味”的记载；《淮南子》《战国策》中则进一步记载说，仪狄造酒，大禹饮后觉得极为甘甜。之后却疏远仪狄，再不许他进见；并且宣布再不会下旨进贡御酒。因为大禹饮美酒后，曾慨叹曰：“后世必有以酒亡其国者。”这就是“大禹绝旨酒”的故事，在那个缺乏欢乐的时代，酒的诱惑实在难以抵抗。于是，酒礼——饮酒的规矩和礼仪应运而生。
先秦两汉酒礼：欲与德之争
在美酒被点化而成的初期，先秦中国曾经几度挣扎在为何而饮的困惑中。从酒池肉林到“饮惟祀”，饮酒已不只是饮酒，而是一种彻底的心灵状态。周至秦汉充满“酒礼辩、之变，为后世浸淫在酒令游戏中的诗酒、戏酒、醉酒留下了一个可堪回味的源头。
礼与非礼：《魏略》记载三国名将钟会幼年偷酒轶事
一天中午，钟会和哥哥钟毓想趁父亲午睡偷喝家中的酒。不想其父钟繇只是假寐，看到了他们的所有举动：钟毓端了酒，先作个揖，然后才开始饮；钟会则举起酒瓢一饮而尽。钟繇遂叫住他们二人问其中的原因。钟毓说：“酒以成礼，不敢不拜”，意思是饮酒便应尊礼。钟繇点头，再问钟会，钟会则说：“偷本非礼，所以不拜”，他的理由是，盗酒已是非礼，还谈何酒礼呢？
另有一则关于酒礼的故事，是《国语·晋语》所载：一日，晋灵公埋伏好兵士，然后宣经常直谏的大臣赵盾饮酒，希望等其酒醉时击杀这个眼中钉。结果被赵盾的贴身侍卫提弥明觉察，便向晋灵公禀奏：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”遂扶出赵盾逃难。饮酒不过三爵，这是古礼的规定，提弥明用这个借口帮助赵盾躲过了一劫。
这些典故也许会让今天的人觉得陌生和难以想象，但在上古三代及至曹魏，酒，的确是礼仪、精神之事，而非饮食之事。
祀与典——曾经成为唯一喝酒的理由
酒有两重特性，它仿佛一根刺，深深扎入上古史的记忆中。
一则是，酒因刺激神经而令人兴奋，这种亢奋非常适合表达浓烈的感情，所以特别适合欢聚与庆典的场合，古时的君王贵族便用酒来制造狂欢。二则，酒可以让人进入迷幻的境界，因而古人以为可以借它通神，祭礼之酒由此引入。
说到狂欢、酗酒，商纣是一个恶例。而说到祭祀用酒，商还是为周开了个好头。
在“以诗说史”的《诗经》中有一则名句——《周颂·丰年》：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。以洽百礼，降福孔皆。”
许许多多的粮食谷物(黍、稌)，贮藏粮食的高大仓廪，再加上抽象的难以计算的数字(万、亿、秭)。这些静态汇成一片壮观的丰收景象。因丰收而致谢，以丰收的果实祭祀最为恰当，所以人们用丰收的粮食酿酒奉给天地祖宗，通过先祖之灵实现天人之沟通。正因为这丰盛的祭祀，齐天的洪福一定会降临。
自大禹警示因酒祸国之后，特别是尊尚礼仪的周朝，围绕饮酒逐步建立了整套的繁文缛节式的制度规范，并且天才地规定，应该“饮惟祀”，也就是只应在祭祀的场合才饮酒。在那个时代，祭祀本就是君王向臣民推行礼治的示范。酒的礼仪在酒祭中推行，顺理成章，而且非常契合上下有尊卑、约定便俗成的道理。
周公为此特意颁布一份《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严申禁止“群饮”、“崇饮”，也就是聚众滥饮和放纵地饮酒，违者将被处以死刑。
西周对饮酒规定的严苛，由于春秋战国的礼崩乐坏，已经松懈了很多，但人们对于酒与酒礼的认同还是被部分地继承下来，那一段时期，甚至成了中国酒文化最堪追溯的黄金时代
上图为美国波士顿艺术博物馆藏的画作，为宋代马和之绘制的一幅《小雅南有嘉鱼篇书画图》局部，描绘了宾主宴饮，各居其位，充满礼上之情的画面。下图为宋徽宗《文会图》
觚不觚，觚哉？——“饮宗”孔子与酒礼
孔子一生勉力推行恢复周礼，为尊“礼”的典范，缔造了儒家伦理文化，对于饮酒之事当然更为认真，《论语·雍也》中记载，有一次孔子参加一个仪式，看到所用的酒器“觚”被制成没有棱的样子，这样便不符合西周的礼制，于是发出感慨：酒杯不像个酒杯，能饮吗？能饮吗？“言不得为觚也”，最终也没有喝这杯酒。
饮酒须持器。于是，爱酒的商、尊酒的周百花齐放般铸造出一尊又一尊美丽的酒器，等级森严，上下尊卑昭然。
下图为汶阳春酒文化博物馆藏酒器。
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